一個字﹕豬

多年前﹐看了蔡瀾的書﹐到香港去特意去他開的‘粗菜館’ ﹐嚐一口豬油撈飯。嚐過之後﹐感覺不過爾爾﹐沒有如想像中的難忘。

母親說﹐在舊時候的貧困年代﹐很多人如果家裡有口豬油撈飯﹐即使沒有其他菜餚配飯﹐也已經是很美味的一餐。言下之意﹐在那個遙遠的年代裡﹐豬油撈飯很可能是很多鄉下華人家庭裡﹐不奢侈的僅有美味。

最近﹐又崛起了另一位號稱‘食神’的香港名廚﹐印象中﹐除了他那臃腫的水桶身材和饞嘴像以外﹐他最特別的地方﹐就是一再強調‘頭抽’ 的美妙。

這位‘食神’ ﹐相信很多人都知道他本名梁文濤﹐很多香港電影界人士還昵稱他為‘濤濤’ 。長得像一部‘食物焚化爐’的食神出身飲食業﹐有家老字號的餐館位處客家人為多數的圍村地帶﹐也就是今天的新界元朗。圍村菜的特色﹐就是保持客家菜的原味﹐其中最為人所稱著的當數圍村盆菜﹔而食神的餐廳裡﹐其實還有他最引以為傲的一道豬油撈飯。

一道簡單的豬油撈飯﹐到底要如何做到遠近馳名﹐讓人不惜千里都得到來品嘗﹖

是堅持。

堅持用絲苗白米以缽仔來篜成熟飯﹔豬油採用背油﹐略帶點瘦肉以增香氣﹐微火煎成油。最後﹐當然是化普通米飯為不朽的頭抽了。頭抽者﹐是提煉醬油的第一次抽取﹐帶濃鮮。堅持用最真實的材料﹐通過不停的準確時間拿捏求進﹐一碗窮家人的豬油撈飯﹐竟已成為登堂入室的饕食。

但是﹐如果要把一碗同水準的豬油撈飯搬來一個大馬﹐可行嗎﹖

一個大馬並不缺好廚子﹐也不缺香米飯﹐頭抽也可以慢慢改良﹐但是﹐一片厚實的豬油﹐已經是慢慢變成一種可遇不可求的食材。

在這片土地﹐因著宗教和宗族的因素﹐官方的立場非常明確﹐已經在逐步減少養豬區。而豬農和豬肉商三不兩年的大爭執誰又比誰賺得多﹐把豬肉價格無止境往上推﹐迫使消費者買貴豬肉﹐還有不肖之徒偷偷往豬料裡下長肉劑以謀取更大利益﹐都一再扼殺消費者食用豬肉的意願。

現在更好了﹐養殖和銷售兩部份的互不退讓﹐終於讓官方再次介入﹐用兩種手段 -- 控制頂價和開放入口豬肉與售賣執照﹐來解決爭端。

一碗簡單的豬油撈飯﹐還是無法在一個大馬享用得到﹐更不會成為桌上的經典。原因不是缺少豬肉﹐而是有太多壞事的豬頭﹗